W ostatnim artykule rozprawiłam się z kuchenką mikrofalową. A z nią bardzo często kojarzy się popcorn, zatem postanowiłam przyjrzeć się z bliska tej przekąsce, mającej swe korzenie w Ameryce, a bez której ciężko dziś sobie wyobrazić kina czy festyny. Jak zbudowane jest ziarenko kukurydzy? Dlaczego popcorn strzela? Skąd bierze się ten charakterystyczny dźwięk? Jak przygotować popcorn idealny w domu? Czym go urozmaicić? Nazwa 'popcorn' Zacznijmy może od samej nazwy ‘popcorn’ i co właściwie ona znaczy. ‘Pop’ z języka angielskiego to po prostu pękać, strzelać, a ‘corn’ to kukurydza. Zatem słowo popcorn jest dość logicznym zlepkiem tych dwóch słów, której oddają całe sedno tego przysmaku. To nic innego jak strzelające (pękające) ziarna kukurydzy 😊 Budowa ziarna popcornu Zanim odkryjemy tajemnicę popcornu, musimy zapoznać się z budową samego ziarna kukurydzy. Każde z nich otoczone jest zewnętrzną łuską, czyli tzw. owocnią. Wewnątrz znajduje się bogate w skrobię bielmo oraz zarodek, który stanowi zaczątek nowej rośliny (jeśli zostałoby zasadzone). Budowa ziarna kukurydzy (‘pericarp (outer hull)’ – owocnia, zewnętrzna łuska, ‘endosperm’ – bielmo, ‘germ’ – zarodek, ‘tip cap’ – osłonka). Istotna w przypadku robienia popcornu jest zawartość wody w ziarnie, która zgromadzona jest w bielmie i zarodku. Pożądana wartość to 14%. Dlaczego zbyt niska lub za wysoka ilość wody jest niewskazana? Zaraz się przekonasz. Co się dzieje z ziarnem podczas podgrzewania? Podczas podgrzewania ziarna kukurydzy najistotniejsza jest wspomniana już wyżej woda. Proces ten prowadzi do jej wrzenia, a następnie parowania (więcej przeczytasz tutaj – gotowanie). Podczas tej przemiany ze stanu ciekłego do gazowego, woda się rozpręża, czyli zwiększa swoją objętość. Jednak otaczająca ziarno mocna łuska na to nie pozwala i chce zatrzymać wodę w swoim wnętrzu. Ta blokada w zwiększeniu objętości powoduje zatem inną zmianę: wzrost ciśnienia. Wynika to z równanie Clapeyron’a (pV=nRT). By było one prawdziwe (zachowana równość), musi dojść właśnie do podwyższenia ciśnienia. Łuska kukurydzy potrafi wiele znieść, bo ciśnienie sięgające aż 10 barów. Większe wartości w końcu ją pokonują, powodując małą eksplozję i pęknięcie ziarna (‘pop’). Gaz (para wodna) gwałtownie paruje, a ziarna całkiem szybko się ochładzają. Skrobia wraca do stałej postaci co nadaje pękniętemu ziarnu charakterystyczny kształt. Co wpływa na pękanie popcornu? Nie każde ziarno kukurydzy będzie pękać pod wpływem podgrzewania. Nie nada się do tego świeże ziarno słodkiej kukurydzy. Wynika to z niewystarczająco silnej zewnętrznej łuski. To właśnie ona umożliwia wzrost ciśnienia do odpowiednio wysokiej wartości, a następnie pęknięcia ziarna. Musi być na tyle wytrzymała, by znieść wysokie ciśnienie wywołane rozprężaniem się wody. Silniejsze ziarno skutkuje większym rozmiarem popcornu. Jednak łuska nie może też być zbyt silna, bo ziarno zwyczajnie nie pęknie. Także zbyt duża zawartość wody nie jest sprzymierzeńcem, ponieważ osłabia owocnię, a wątła łuska nie pozwala na osiągnięcie odpowiednio wysokiego ciśnienia. Bardziej suche ziarna dają w rezultacie większy popcorn. Nie mogą być jednak zbyt suche. Dlatego ważne są warunki ich przechowywania. Jeśli robisz większe zapasy, pamiętaj, by trzymać je w wilgotnym miejscu, w szczelnym opakowaniu albo zamykanej plastikowej torebce. Będziesz mógł się cieszyć idealnym popcornem przez długi czas. Co jeszcze wpływa na jakość popcornu? Przeprowadzono bardzo ciekawe badania, które miały sprawdzić, co ma wpływ na jakość popcornu. Oczywiście istotne są takie czynniki jak wielkość czy kształt ziarna, grubość łuski, typ zarodka, zniszczenia strukturalne, a nawet genotyp. Jednak kiedy kupimy ziarna, by przygotować popcorn, nie mamy już na te czynniki bezpośredniego wpływu, więc skupmy się bardziej na tym, co zależy od nas. Sprawdzono wpływ ilości i rodzaju tłuszczu (olej roślinny i masło) oraz soli i wodorowęglanu sodu (czyli powszechnie znanej sody) na wzrost objętości i ilość niepopękanych ziaren. Poniższa tabela przedstawia optymalne wartości tych wyróżników, by uzyskać najlepsze wyniki w przypadku przygotowywania popcornu w mikrofali oraz tradycyjnie na kuchence. Tradycyjne przygotowanie Kuchenka mikrofala Wzrost objętości Niepopękane ziarna (%) Wzrost objętości (ml/g) Niepopękane ziarna (%) Najlepsza wartość 37,3 0,2 33,1 4,2 Składnik Ilość (ml/g) Ilość (ml/g) Ilość (ml/g) Ilość (ml/g) Olej roślinny 6 8,6 5,9 6,7 Masło 12,9 13,1 16,4 15,0 Sól 3,5 4,1 4,4 3,3 Soda 0,105 0,03 0 0,04 Optymalne wartości poszczególnych dodatków do popcornu dla uzyskania najlepszych efektów końcowych, tj. wzrostu objętości i niepopękanych ziaren. Jak widzisz, jeśli zdecydujesz się na użycie masła, potrzebne są jego znacznie większe ilości niż oleju roślinnego, by uzyskać popcorn idealny. Musisz także wybrać, na czym Ci bardziej zależy: na wzroście objętości czy na jak najmniejszej ilości niepopękanych ziaren. Optymalne wartości dodatków różnią się dla tych dwóch wyróżników, ale możesz też pójść na kompromis, wybrać wartość pośrednią. Charakterystyczne ‘POP!’ Każdy, kto choć raz sam przygotowywał popcorn, czy to w mikrofali czy na kuchence, zna charakterystyczny dźwięk pękania ziarna. No właśnie, ale czy jest to odgłos pękania zewnętrznej łuski? Okazuje się, że nie. Naukowcy wzięli pod lupę to zjawisko i doszli do wniosku, że za ten charakterystyczny odgłos ‘POP’ odpowiedzialna jest gwałtownie uciekająca para wodna. Co ciekawe, pochodzenie tego dźwięku jest podobne do charakterystycznej fonii otwieranej butelki szampana! Wyjątkowy e-book z 20 przepisami na nietuzinkowe, autorskie dania: przystawki, zupy, dania główne i desery Jak przygotować popcorn? Najważniejsza sprawa, to intensywne podgrzanie ziaren. Można zrobić to na różne sposoby, a najbardziej popularne to kuchenka mikrofalowa i garnek lub patelnia na kuchence gazowej, indukcyjnej czy elektrycznej. Sztuką i wyzwaniem jest równomierne podgrzewanie wszystkich ziaren i uniknięcie przypalenia. Patelnia lub garnek i kuchenka W przypadku przygotowywania na patelni, ziarna podgrzewane są tylko od spodu (kondukcja), zatem należy potrząsać naczyniem, by zapewnić równomierne grzanie. Pomocny może być też olej, który ułatwia przenoszenie ciepła, ponieważ stanowi medium (konwekcja) między powierzchnią patelni a ziarnami. Masło może być lepszym rozwiązaniem ze względów sensorycznych, ale gorszym z praktycznego punktu widzenia. Ma niższą temperaturę dymienia (więcej przeczytasz tutaj – tłuszcze), zatem szybciej się przypali. Dobrym kompromisem będzie masło klarowane. Istotna jest moc kuchenki. Do przygotowania popcornu niezbędna jest wysoka temperatura, aby ogrzać ziarna. Zbyt niska będzie skutkować długim czasem nagrzewania , a do strzelania kukurydzy dojdzie bardzo późno lub nie dojdzie w ogóle. Jeżeli proces podgrzewania będzie trwał zbyt długo, ziarna, które wystrzelą jako pierwsze, zaczną się przypalać, a to może zrujnować nam całą porcję popcornu. Popcorn (jak sama nazwa wskazuje) uwielbia podskakiwać, zatem jeśli nie chcesz go zbierać po całej kuchni, nie zapomnij o przykryciu naczynia. Podczas podgrzewania ziaren kukurydzy, bardzo zwiększają one swoją objętość, nawet czterdziestokrotnie! Dlatego też nie przesadzaj z ilością ziarenek w garnku. Choć może się wydawać, że jest ich mało, po kilku chwilach na pewno nie będą się w nim już mieścić 😉 Kuchenka mikrofalowa Użycie mikrofalówki wymaga mniej pracy i uwagi. Jak już wiesz z poprzedniego artykułu na temat kuchenki mikrofalowej, podgrzewa ona cząsteczki wody. A to ona gra pierwsze skrzypce w przygotowaniu popcornu. Fale radiowe ogrzewają umieszczoną w niej żywność w całości i równomiernie dzięki obracającemu się talerzowi. Zatem przypalenie ziaren jest w tym przypadku mniej prawdopodobne. Chyba, że będziesz robić to zbyt długo. Minusem użycia mikrofali może być mniejszy wzrost objętości niż przy zastosowaniu tradycyjnej kuchenki. Naukowcy odkryli, że różnice wynoszą około 10%. Jak urozmaicić popcorn? Popcorn, jak każde inne danie, możesz dowolnie przyprawić. Nic Cię nie ogranicza poza własną wyobraźnią i… odwagą. Zamiast zwykłej soli wypróbuj np. sól kala namak, która charakteryzuje się specyficznym, jajecznym zapachem. Albo sięgnij po pieprz, wędzoną paprykę czy aromatyczne garam masala. Możesz przygotować popcorn w wersji na słodko: z karmelem, sosem czekoladowym czy marshmallow. Weź tylko pod uwagę jedną kwestię: jeśli wzbogacisz popcorn o „mokry” dodatek, ucierpi na tym jego tekstura (chrupkość). Zatem dobrą alternatywą może być infuzja tłuszczu jakimś aromatem, na przykład ziołami czy kwiatami. Zatem do dzieła! Podsumowanie: Ziarno kukurydzy jest otoczone zewnętrzną łuską, czyli tzw. owocnią. Wewnątrz znajduje się bielmo oraz zarodek. Podczas podgrzewania ziarna, obecna w nim woda ulega przejściu ze stanu ciekłego do gazowego. Rozprężając się powoduje gwałtowny wzrost ciśnienia, a w następstwie eksplozję i pękniecie zewnętrznej łuski ziarna. Najważniejsze w przygotowaniu popcornu jest dobrej jakości ziarno: odpowiednio silna łuska zewnętrzna i właściwa wilgotność (14%). Za charakterystyczny odgłos „strzelania” odpowiedzialna jest uciekająca para wodna. Popcorn można przygotować zarówno na patelni lub w garnku na kuchence gazowej, indukcyjnej czy elektrycznej, jak i w kuchence mikrofalowej. Literatura: